내가 만든 천연식초 총산도(%) 측정하기

총산도 측정하는 방법을 알고 보니 그리 어려운 건 아니고 충분히 할 수 있을것 같더군요.

신맛만 나면 식초가 완성 되었구나 하는 것보다는 총산도를 측정하여 제 대로 된 천연식초의

자부심을 느껴보는것 또한 기쁨이라고 생각 됩니다.

식초의 총산도가 보통 4% 이상은 되어야 한다지만 식초의 총산도 측정하는 방법을 몰라서

엄두를 내지 못 했습니다.

여기서 엄두를 내지 못 했다는것은 실제로 측정 하려고 한것이 아니고 어떻게 산도계산을

하는지를 몰라 엄두를 내지 못했다는 것에 포커스를 맞춰야 합니다.

저도 아직 장비구입도 못한 상태이고 일단 산도측정하는 방법을 알고자 하는것에 만족을...

보통 산도측정은 전문가 영역이거나 식초 고수들만 측정 할수 있는 것이란 선입견이 있습니다.

일단 측정 장비부터 구입하는 것과 어려운 용어, 그리고 계산공식등 때문인것 같습니다.

(장비 구입은 4만원대에 셋트구입이 가능)

이런 선입견을 가지고 계셨다면 참고한 블로그나 아래 내용을 읽어보시면 충분히

산도측정을 하실 수 있으리라 생각 됩니다. 

◐ 산도측정 알고보면 쉬워요..

글은 일부 푸드스쿨 / 효사모-흙사랑 글을 참조하여 포스팅 합니다.

[사진출처; 푸드스쿨]

[준비물]은 발췌한 위 사진을 참고 하시거나 아래 표를 참고하여 구비하면 될 것 같습니다.

 준비할 장비가 많아 보이지만 중요한 것은 수산화나트륨과 페놀프탈레인 용액이고, 나머지는

 부수적인 것들로서 용량만 측정 할수 있다면 아무거나 족합니다.

 

페놀프탈레인	1%용액(시약용)
수산화나트륨용액	0.1N(M) - NaOH
삼각플라스크	100ml * 2
피펫(피펫필러)
증류수 or 끓여 식힌물

-  0.1N(M) 수산화나트륨 : 원액이 아닌 희석된 용액.
-  페놀프탈레인용액(지시약) : 산성에서는 백색이지만 알칼리성에서는 색깔이 분홍색으로 변함.

     ※ 페놀프탈레인 분말일 경우 1%용액 제조하기.

     방법1) 페놀프탈레인1g + Ethyl Alcohol(에탄올 95%) 100ml를 섞어 잘 녹여준다.

     방범2) 페놀프탈레인1g + Ethyl Alcohol(에탄올 95%) 50ml로 페놀프탈레인을 잘 녹여준 후 증류수 50ml를 추가하여

               잘 섞는다.

    

◐ 측정하는 방법(절차)

1. 시료(식초) 10mL를 피펫을 이용하여 100mL 삼각플라스크1 에 넣은 후, 증류수 90mL를 넣어
   100mL를 채워 줍니다.
   희석배수 : 100/10 = 10배

산도가 높은 식초 원액을 사용하면 수산화나트륨 시약의 소요량이 지나치게 많아지며, 또한 식초 원액은 색상이 짙으므로 산도 측정 시 페놀프탈레인 지시약의 색깔이 변하는 시점을 정확히 판단하기 어렵다. 따라서 산도 측정 시 식초 원액에 물을 첨가하여 희석한다. 흔히 10배 희석액으로 산도를 측정하는데, 식초 원액 10 mL에 물 90 mL를 혼합하여 전체 부피를 100 mL로 만들면 된다.

2. 희석된 시료 100mL 중 20mL를 정확히 삼각 플라스크2 에 넣어 줍니다.
   식초(시료) 채취량 : 20ml

제조한 식초 희석액 10 mL 또는 20 mL 정도를 산도 측정에 사용한다. 산도가 4% 내외인 식초의 경우 10배 희석액 10 mL를 사용해도 정확한 산도 값을 측정할 수 있다. 산도가 상대적으로 낮은 식초의 경우에는 20 mL 정도를 사용하면 된다.

3. 이 플라스크에 지시약 (페놀프탈레인 용액)을 2~3방울 첨가하여 잘 섞어 준후
    NaOH(수산화 나트륨-일정량 22.5mL)을 삼각 플라스크에 조금씩 넣어줍니다.
    수산화나트륨이 조금씩 들어가면 산성인 식초가 점점 알칼리성으로 변하면서 어느 순간에
    용액이 분홍색으로 변합니다.
    순간적으로 변했다 다시 무색일 때 말고...30초 이상 분홍색으로 유지되는 시점(종말점)까지의

    수산화나트륨 투입량을 확인 합니다.

    NaOH 소비량 : 22.5ml (예)

   참고1)  페놀프탈렌인 지시약 첨가량은 2~3방울 첨가하지만 그이상인 첨가 하였다 하더도 측정에 따른 오차가 없으므로

              너무 2~3방울에 연연하지 않아도 된다.

   참고2) 눈금측정시 읽는 부분은 용액의 아랫부분 (볼록하게 꺼진부분) 을 읽어주면 됨.

*0.1N NaOH 용액 1ml 해당하는 아세트산의 양(g) :0.006

식품 중의 총 산량을 알칼리 표준용액을 사용하여 적정법으로 구한 값을 말한다. 식품의 신맛의 강도를 나타내는 척도로 사용된다. 일반적으로 알칼리 표준용액으로서 0.1M(0.1N)의 수산화나트륨 수용액을 사용하며 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 중화적정 한다.

※적정법: 어떤 물질에 녹아있는 수용액 안에 지시약을 용해시켜 놓고 용량이나 농도를 알고 있는 새로운 물질(산성 또는

              알칼리)을 첨가하면 첨가한 양에 따라 수용액의 색깔이 변하게 됨.

*역가 : 1 (NaOH병에 희석배수 factor 써있음)

역가는 시약병의 라벨에 Factor(at 20oC) : 1.002 등으로 표시되어 있다. 0.1 N 수산화나트륨 시약의 역가(Factor)가 1.002이면, 정확한 농도는 0.1 N의 1.002배 즉 0.1002 N인 것이다.

매우 정확한 측정이 아니라면 이 역가 값을 무시해도 된다.

    ※만약 수산화나트륨의 역가가 0.1N(M)이 아닌 1M(10N) 이면 1.002 대신에 10값으로 계산함.

[사진출처; 푸드스쿨]

◐ 총산도 산출하기..

총산도 (%) =  NaOH 소비량(ml) * NaOH 역가 * NaOH 의 초산함유량 * 물의 희석배수 * 100 
                    / 식초시료량 (ml)

위의 측정자료를 바탕으로 총산도를 산출하면 아래와 같습니다.