천연발효 식초를 만들기 위한 레시피..

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천연발효 식초를 만들기 위한 레시피..

스치는바람RG 2014. 7. 23. 18:01

천연 발효식초를 조금씩 배워가며 만들고 있습니다.

만들다 보면 천연발효식초는 시간과 정성의 싸움이란 것을 느끼게 됩니다.

즉 세월을 낚어야 좋은 식초가 탄생 하는것 같습니다.

아래는 블로그, 동호회등 온라인에서 실제 본인들의 경험과 이론들로서 천연발효 식초를 만들고 있는 내용을 정리 해놓은 것입니다.

천연발효식초는 꼭 이렇게 해야 한다라는 정석이 없으며, 본인들이 이렇게 하니 잘 되더라..라는

경험을 바탕으로 만들면 될것 같습니다.

좋은 발효식품을 만드는 것은 미생물들이 하는 것이니까요.!

본인도 아래 내용들을 참고하여 맛난 천연식초를 만들고 있습니다.

<알콜발효(와인)>

내용물 1kg당 : 황설탕100g(10%) / 와인효모 0.25g (내용량의 1/4,000 )

※활성드라이 이스트첨가시 1g ( 내용량의 1/1,000 )

※내용물의 수분이 적어 가수할 경우 가수한 양 대비 설탕을 20%추가.

※총 당도는 20~24brix

(초안치기 할때는 가수 하지 말고 그냥 발효액만으로 한다.)

※ 예상알콜도수 계산은?

알콜농도 = 브릭스값 × 0.55

24brix로 알콜발효를 하게된다면 13%의 알콜이 생성 되겠네요.

(0.55 값은 효모가 당을 분해할때 알콜을 55%, 이산화탄소를 45% 만들기 때문 이라고 합니다.)

<초안치기>

종초(내용물의 약10~20%)

※초안치기 할때는 가수 하지 않고 진행함.

※용기소독은 필수 - 잡균을 막기 위함.

*과일식초 만들기

재료: 토마토 10kg / 황설탕 1kg(10%) / 와인효모 2.5g (내용량의 1/4,000)

*와인효모구입

(추천 : 퍼미빈, Lalvin EC-1118)

http://blog.naver.com/ultra592

http://wine2080.com/2080homebrew/shop/index.php

http://www.yeswine.co.kr/shop/shopbrand.html?xcode=001&type=X

1차 알콜발효 (외부공기 차단이 중요함)

주) 1. 2일경과후 내용물과 설탕이 잘 섞이도록 잘 저어 준후 완전히 밀봉한다.

2. 알콜 발효액의 당도는 20~24 brix,%가 적당 하다고 함. 전체에서 설탕양이 차지 하는 비율이 24% 라는의미.

-과일의 평균당도-

포도: 13-14 brix (포도발효로 초안치기 할 경우 당도는 19~20 brix가 적당하다고 함.)

사과: 11 brix

토마토: 5 brix

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위 기준으로 당도(24brix) 를 맞출경우..

토마토 평균 당도가 (5 brix), % 이므로....

10kg 내용물일 경우 24 brix를 맞추기 위해선 (19 brix),% 가 필요함.

[(A-B)/(100-A)]*총량

(24-5) / (100-24) * 10

A: 원하는당도 (24brix)

B: 현재당도(5brix)

총량: 10kg

따라서 설탕은 (2.5kg)을 넣으면 됨

위와 같은 방법으로 알콜발효를 시키면 평균 알콜도수가 14도 내외의 술이 만들어 지며,

1차 발효를 시켜 나온 술에 동량의 물을 섞으면 초산발효에 적당한 알콜도수인 7도 내외가 맞춰짐.

(초산발효시에 가장 적당한 알콜도수가 6-8도)

*위 방식은 당도를 24브릭스에 맞춘상태에서 대략적인 알콜도수를 나타낸것으로 전문가 아닌 일반인들은 가수없이 그대로 초안치기 할것.
6도 이하가 되면 너무 천천히 초산발효가 되어 자칫 부패되기 쉽고, 10도 이상이 되면 아예 초산균이 살기 힘들어짐.
때문에 알콜발효시 알콜도수를 어느 정도 맞춰 놓는 것이 후에 초산발효에 도움이 된다는.... -remy-

A. 재료를 잘게썬후 황설탕과 잘 배합후 효모를 첨가 한다.

(설탕은 맨윗부분에 뿌려줄 여유분을 남겨놓고 배합한다. 부패 예방차원에서..)

B. 저온 그늘에서 약 30일 이상 숙성한다. (23도~25도)

*여름철엔 술빚는 것을 자제 한다고 해요 온도가 올라가 술맛이 변하기 때문인데

물통등에 담궈서 온도를 내려 적정 온로를 맞출수 있다면 다행 입니다.

C. 술이 익으면 가는 채나 면포를 이용하여 과육과 씨를 거른다.

◐ 발효액으로 초안치기

과일발효액으로 초안치는 방식은 별로 권장되지 않는다고 합니다.

부득이 발효액을 만들어 몇년씩 묵혀둔 것들을 재활용 할 수 있는 방법으로 식초로 활용함인 것이지,

일부러 권하진 않는다는 것임.

실제로 알콜발효-초산발효 거쳐 만든 발효액식초는 원 재료로 직접 만든것보다 맛이 훨씬 떨어지며

이는 이미 발효액을 만들면서 한번 분해(발효)가 된 것이기 때문이라고 함.

또한 높은 당도로 인해 가수를 엄청 많이 하여야 하기 때문에 과일 본연의 맛을 상실되게 하기 때문이기도 함.

방법은 가수후 발효액을 20brix로 맞춘후 와인효모 넣고 알콜발효 하여 진행 합니다.
또는 발효액1, 생수(끓여식힌물)1, 종초1 의 비율로 하여 바로 초산발효로 진행 함.

※ 산이 많은 재료는 일반식초와는 다르게 초막이 생기지 않을수가 있다고 함. 매실 또는 살구등..

◐ 건지 이용하기

1. 발효액 걸름후 건지에 생수 또는 끓인물을 식혀 건지와 잘박하게 붓는다.

( 당도 조절은 24brix 이 되어야함.)

2. 와인효모(퍼미빈)를 미지근한 물에 괴어 넣어준후....

3. 알콜발효후 거름하여 종초 10~20% 종초 넣음.

◐ 복숭아, 사과, 토마토 식초 (물 사용하지 않음)

재료는 껍질째 앏게 썰어 씨를 제거한 상태에서...

설탕한켜 재료한켜 (제일 윗 부분은 설탕으로 한켜...) 이런식으로 담아 2~3일뒤 부터

설탕이 녹기 시작할때 손이나 주걱등으로 잘 저어주어 설탕을 모두 녹인다. 어느정도 설탕이 녹고

물이 흥건해진 때에 효모넣고 본격적으로 알콜발효 진행. 또는 믹서기등으로 갈아서 해도 됨.

재료는 용기의 70%정도 채우고 (발효시 넘침방지)

설탕은 (재료무게의 10%), 효모(내용량의 1/4,000) 첨가 후 알콜발효(2~3주) 진행.

종초는 20~30% 넣음.

※사과재료는 갈변방지를 위해 레몬1~2개를 즙을 내어 첨가하면 갈변을 방지 할 수 있음.

※ 제일 윗 부분을 설탕으로 덮어주는 이유:

재료에 생기는 하얀 곰팡이(뜸팡이=효모)들은 거의 대부분 설탕양이 부족해서 생기는 현상이 아니라 재료를 설탕물에

충분히 잠기게 하거나 자주 저어 주지않아서 생기는 현상이다.
즉 재료가 설탕에 충분하게 절여지지않은 상태에서 수분이 빠져나가며 수액위로 떠오른상태로 오랫동안 방치해두면

대기 중에 있던 균체들이 그곳에 붙어서 서식하다 마침내 수면위로 노출된 재료를 부패시키기 때문이다.

◐ 포도

포도를 알알이 떼어 조물조물 으깨줍니다
설탕(포도 당도는 18~20 brix가 적당하다고 함), 효모넣고 알콜발효 시작.

◐ 오디 & 복분자 식초

만드는 방법은 포도식초와 동일하되......

생수를 재료무게의 20%가수 한 후 당도는 24brix로 맞추고 알콜발효 시작.

예시) 복분자10kg (예상당도 9brix) , 가수5L 일경우

(24 - 9) / (100-24) * 15 = 설탕 2.9~3kg 첨가함.

※ 재료가 걸죽하여 진하다고 생각되면 내용물의 20~50%정도 가수하고 전체 당도를 24brix로 맞춤.

◐ 매실 & 살구 식초

먼저 아래 설탕을 깔고 매실 한켜, 설탕 한켜..(제일 윗 부분은 설탕으로 한켜...)

이렇게 통에 70%~80% 정도 채움

황매실 : 10kg기준
설탕 : 매실량의 20~25% (기존 10%보다 많은 20~25%)

효모 : 1/4000 (2.5g)

종초: 알콜발효후 종초10%

2~3달후 걸름하여 1~2년 숙성.

◐ 감식초

홍시 or 단감: 10kg기준
설탕 : 감량의 10%

청주: 10%(살균의미로 위에 뿌려줌)

종초: 6개월뒤 검름한후 종초 10~15% 이후 초산발효 함.

◐ 시판쥬스(천연100%쥬스)로 식초를..

시판쥬스(천연100%)에 생수를 끓인물(내용물의 20%) 가수하여 붓고 당도는 24브릭스로 맞춘후

효모를 투입하여 알콜발효 시작. (가수는 하지 않는 것을 권장.)

◐ 칡 식초..

알콜발효와 초산발효를 동시에 진행 하는 방법으로 처음에는 거품발효가 심하게 되고 안정기를 거쳐

알콜발효를 하게됨.

이시기를 지나면 어느싯점에선가 초막이 생김과 동시에 시큼한 초가되어 가는것을 알수 있음.

총기간은 6개월정도 예상하여 숙성시킨후 음용.

건칙과 생칙 모두 아래의 방법으로 진행이 가능하며 건칙으로 할경우는 색이 검게발효가 되며,

생칙으로 할 경우는 칡 고유의 색으로 발효하게 됨.

-생칡10kg

-생수16L(물의양을 늘려도 상관없음)

-내용량의 1/1,000 활성드라이이스트 첨가.

(칡은 별도로 효모 첨가없이도 발효가 잘되는 재료임.)
-당도는 24brix 맞추기...or 생수량의 40%

*칡은 발효과정에서 거품이 심하게 발생되어 넘치기 쉬운재료 이므로

필히 내용량의 70%정도로 하여 여유있는 통을 준비하는것이 좋음.

따라서 칡식초만들때 혐기성 발효는 않되고 호기성발효 즉 공기가 통하도록

입구를 개방하거나 면포로 막고 발효를 시켜야 함.!

◐ 오미자 & 꾸지뽕 식초..

오미자 & 꾸지뽕 1 : 생수 1

(본재료들은 내용물이 진하고 걸죽하다는 특징으로 1:1로 가수합니다.)

오미자는 씨에 좋은 성분이 들어있기에 좋은 약효가 우러 나오도록 믹서기로 갈아서 가수함.

물로 씻지말고 심지어 오미자 줄기까지 몽땅 갈아주는 방향으로...
맛을 보면 비로서 오미자 본연의 신맛, 단맛, 쓴맛, 맵고 짠맛을 느낄수 있음.

알콜발효 및 초안치기는 위 재료들과 동일하게 진행.

2차 초안치기 (공기가 통해야 하므로 입구를 면포로 씌운다)

주1) 초산발효에 가장 적당한 알콜 도수는 6-8도....

보통 24brix당도 조절하여 알콜발효 하면 알콜 도수가 12~13도....

따라서 초산발효에 적정한 알콜도수(6~8도)를 맞추기 위해 동량으로 가수를 하여 알콜도수를 맞추라고 하지만

경험상 가수 없이도 초산발효 잘 됨.

주2) 식초걸름 시기는 초막이 다 없어진 후가 아니라 초막생성 부터 한달정도를 기준으로 해서 걸름 합니다.

발효기간이 길어 지게되면 알콜을 먹이로 하는 특성상 알콜이 바닥나면 자기가 만들어놓은 식초를 물로 산화시켜 버리기 때문임.

또한 초산발효가 어느정도 진행된 후에는 공기와의 접촉을 줄여 주기위해 병입구를 줄여주어 증발 및 과발효를 차단 중요함.

A. 종초(내용물의 15~20%) 투입

※종초만들기

국순당고막걸리,느린마을,송명섭 막걸리 등이 종초용 막걸리로 만들기 적당하며, 이들 술의

대부분은 식초만들기에 적당한 6도 정도임.

식초(종초)도 오래되면 사람처럼 초산균이 늙어 힘이 약해져 버리므로 종초는 오래되어

숙성이 잘된 식초가 아니라, 최근 초산발효를 마친 초산균힘이 왕성한 식초가 좋다고 함.

*종초만드는법 1 2 3 4 5 6 7
~이후 종초늘리기는 초막여부에 따라 10-15일 간격으로 지금 있는 양과 동량을 넣어주면서 늘려간다.~

늘린 종초사용은 술밥준지 2주후면 사용가능.

*종초만들기

방법1.

정종: 1 / 생수: 30% / 종초: 전체양의 10~20%

(생막걸리로 할 경우는 가수없이 종초만투입)

방법2.

시판막걸리 2통 (1500ml) / 담금주용소주-35도(150ml) / 일반양조식초(150ml)

B. 초막이 생기면 잘 흔들어주어 깨어주며(7일에 한번) 초산 발효온도는 (28~30도) 이내로 관리....

밑부분의 앙금은 군내등 냄새의 주요 원인이 될 수 있기 때문에 청징작업을 해주거나

눌러붙지 않도로 앙금까지 일주일에 한번정도 잘 저어 주면 좋다.

(*초막을 너무자주 깨주는 것보다 7일간격으로 깨주는것이 초산균이 제일많이 생성됨)

C. 발효기간: 약 30~45일 / 숙성기간 6개월 이상 숙성.

완성된 식초는 산소와 결합하면 H2O(물)가 됩니다. 따라서 초산발효가 적절하게 진행되어 완성된 식초는 살균후 밀봉하여 보관 하거나

살균처리 하지 않고 밀봉 할 경우 초산발효가 완전히 진행된 상태로 밀봉 합니다. 만약 초산발효가 덜된 상태에서 밀봉 하게되면 용기에 남아 있던 알콜성분이 계속 초산발효를 하기때문에 이로 인하여 터질수도 있다고 합니다. 방법은 뚜껑을 느슨하게 하여 최대한 산소가 적게 들어가게 하여서 6개월간 숙성하며 용량은 용기의 90%이상 채워 빈공간이 없도록 하는것이 좋습니다.

(초산발효가 진행되고 있다는 확인은 pet병에 목이닿을정도로 채운후 꽉잠궈보면 알수 있습니다.

이런상태로 4-5일 정도 지켜보면 병이 쪼그라들거나 병마개를 열때 피식하는 소리가 나면 초산균 활동을 계속 하고 있다는 증거 이므로 완전 밀봉을 하면 않됩니다.)

보관은 서늘하고 어둡고 변화없이 일정한 곳이 좋으며 온도는 15도 이하로 .....

pH:

pH-테스트는 용액내의 수소이온 농도를 측정하는 것으로 산성, 중성, 알칼리성을 판별하는 수치입니다.
즉 pH-테스트지의 색상변화로 산성인지 또는 알칼리성 인지를 판단 합니다.
(pH기준으로 식초는 3~3.5 안팎이 좋다고 함.)

pH-페이퍼의 수치 : 1~6 : 산성 ( 1 = 산성, 6 = 약산성 )

7 : 중성

14 : 알칼리성 ( 8 = 약알칼리성, 14 = 알칼리성 )