곡물식초 만들기 전 술 빚기

◐ 천연식초(곡물) 만들기전 술 빚는 과정.

(※생재를 넣을경우 생재의 양은 곡물양의 2배)

1. 현미를 12시간 불린후 → 2시간 물빼기

   고두밥 무르게 만들기 참고하여 고두밥짓기 (20분정도 뜸)

2. 밀누룩(산성누룩)20%와 식힌 현미 고들밥을 섞어줌.

3. 곡물량대비 × 2배 가수함.

4. 교반작업(거품이 생길때까지 1~2일간 하루에 1~2회 잘 저어줌)

5. 거품발효 시작 후 밀봉 (구멍1~2개) / 발효온도는 25°

   (※ 술이 만들어지는 시기는 보통 7~10일정도 소요 되며 이후 걸름)

6. 알콜발효 후 전체양의 40% 가수함.

이후는 천연식초만들기 방법으로 고고~

※고두밥 무르게 만들기 ( 물을 넉넉히 부어 주고~ 삼발이 위에 면보깔고 현미넣고 / 총 소요시간은 2시간 예상)
쌀 1말(8kg)일 경우 (집에서 사용하는 일반 가스레인지 이용할 때)

1. 쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 찜기를 이용하여 찐다. (현미는 기본3배)
2. 증기가 올라오기 시작하면 30-40분 정도 더 쪄줍니다.
3. 주걱을 이용해 밥이 고르게 익도록 한 번씩 섞어 줍니다.
4. 물 1.5리터를 밥에 고르게 뿌려 주고 다시 쪄줍니다.
5. 10분 정도 더 쪄주고 다시 물 1.5리터를 뿌리고 다시 찝니다.
6. 다시 10분 후에 물 1.5리터를 뿌려주고 10분 정도 후에 증기가 많이 나오면 꺼냅니다.

고두밥을 만들어 식혀 줄 때, 너무 오래 방치하면 고두밥이 굳어 버리는데 이것은 좋지 않습니다.
우리가 고두밥을 찌는 이유는 굳어 있는 전분을 당화가 쉽도록 전분의 조직을 끊어 놓는 것입니다.
그래야 효소에 의해 당화가 잘 일어나는 것입니다.
그러나 시간이 오래 지나서 전분이 다시 굳어 버리면 당 생성이 늦어지고, 당연히 알코올 생성 또한 지장을 받습니다.
따라서, 고두밥을 만들어 넓은 돗자리에 밥을 펴고 자연 바람이나 선풍기를 이용해 약한 바람으로 식혀주는 것이 좋습니다.

손등으로 밥알이 찬 느낌이 날 때 혼합하는 것이 좋습니다.

출처 : 네이버 한백산야초